Analyse van de oorzaken van veranderingen in de zuur- en peroxidewaarde van gebakken voedingsmiddelen en beheersmaatregelen

Begrip van verwante begrippen

1Samenstelling van vet

Vet is een mengsel van vetzuurtriglyceriden, samengesteld uit drie elementen: C, H en O. De moleculaire samenstelling bestaat uit één molecule glycerol en drie moleculen vetzuren.Verschillende vetzuren bepalen de verschillen in olie-eigenschappen.

2- Belangrijke indicatoren voor het meten van de oliekwaliteit - zuur- en peroxidewaarde

    Zuurwaarde (AV) geeft het gehalte aan zure stoffen (vrije vetzuren) in oliën en vetten weer (meestal berekend met behulp van kaliumhydroxide titratie of automatische potentiometrische titratie,verwijst naar GB 5009.229-2016 "Nationale voedselveiligheidstandaard voor het bepalen van de zuurwaarde in levensmiddelen".De peroxidewaarde (POV) geeft het gehalte aan peroxide in oliën en vetten weer (in het algemeen getiterd en berekend met behulp van standaardoplossingen van kaliumjodide en natriumthiosulfaat), verwijzen naar GB 5009.227-2016 "National Food Safety Standard Determination of Peroxide Value in Foods".

3Antioxidant eigenschappen van fritirolie

De antioxidantcapaciteit van verschillende oliën verschilt, voornamelijk omdat de soorten en de inhoud van de antioxidantcomponenten in oliën verschillen, zoals: alkenen, tocoferolen, tocotrienolen, BHA, BHT,TBHQ en andere natuurlijke of synthetische antioxidanten Wanneer olie oxideert, reageert het eerst met de antioxidanten in de olie, en dan reageert het met de olie zelf nadat de antioxidant componenten zijn geconsumeerd.Hoe hoger het gehalte aan onverzadigde vetzuren in de olieBijvoorbeeld: soja-olie heeft een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren (meer dan 85%) en heeft slechte antioxidante eigenschappen;palmolie bevat half en half verzadigde vetzuren en onverzadigde vetzurenHet bevat natuurlijke antioxidanten zoals tocoferolen en tocotrienolen en heeft slechte antioxidant eigenschappen.Actieve oxidatiewaarde AOM is een belangrijke indicator voor het meten van de stabiliteit van olieHoe hoger de AOM-waarde, hoe sterker de antioxidantcapaciteit en hoe beter de stabiliteit.

Analyse van de oorzaken van ranzigheid van oliën en vetten

1Twee belangrijke processen van olierandheid

Het eerste deel is het hydrolyseproces van olie, dat wil zeggen olie wordt rechtstreeks gehydrolyseerd tot glycerol en vrije vetzuren.maar de zuurwaarde zal toenemenDe ranzigheid van dit deel wordt uitgedrukt door de zuurgraad (onder het uitgangspunt dat het vochtgehalte in de olie hoog is).Het tweede deel is dat de dubbele bindingen van onverzadigde vetzuren in de olie worden geoxideerd en geopend om peroxiden te vormenDe reactie van het peroxide leidt tot de vorming van aldehyden, ketonen, zuren en andere stoffen.de peroxidewaarde zal afnemen en de zuurwaarde zal toenemenDe ranzigheid van dit deel wordt uitgedrukt door de zuurgraad (meestal alleen bij ernstige bederf).de zuurgraad is over het algemeen relatief stabiel en niet te gevoelig voor veranderingenIn het algemeen zal de toename van de peroxidewaarde in het latere stadium leiden tot een toename van de zuurwaarde,en de zuurwaarde en de peroxidewaarde kunnen tegelijkertijd bestaanSoms, als de olie onverzadigd vetzuur is, verschijnt de peroxide waarde eerst en dan de zuurwaarde.terwijl de peroxidewaarde stijgt en daalt (in geval van ernstige verslechtering).

2Waarom veroorzaakt ranzigheid een onvriendelijke geur?

Aan de ene kant komt het uit de door hydrolyse geproduceerde vetzuren met korte keten (C4~C10), aan de andere kant worden de koolstof-koolstof dubbele bindingen in de olie geoxideerd tot peroxiden door zuurstof,water of micro-organismen in de luchtDe peroxiden blijven ontbinden tot enkele lage moleculaire aldehiden, ketonen of carboxylzuren met speciale geuren leiden tot de productie van geur.

3. Waarom stijgen de zuurprijzen van de frituur en de eindproducten snel bij het frituur van groene bonen en orchideebonen?

De stijging van de zuurgraad is gerelateerd aan de vrije vetzuren die worden geproduceerd door hydrolyse van oliën en de zure stoffen die worden geproduceerd door oxidatie van onverzadigde vetzuren.De zuurgraad stijgt snel tijdens het friturenHoe hoger het vochtgehalte van gebakken voedsel, hoe sneller de olie hydrolyseert.Groene bonen en orchideeën moeten over het algemeen lang in de water staan voordat ze worden gebakken en hebben een hoog vochtgehalteDe bij de hydrolyse van de olie geproduceerde vetzuren zorgen ervoor dat de olie zuur wordt (na testen is de olie tijdens het frituren over het algemeen zuur, met een pH-waarde tussen 4 en 7).Zure omstandigheden zijn gunstiger voor de hydrolyse van olieDe bij de hydrolyse geproduceerde vetzuren veroorzaken een snelle stijging van de zuurgraad.

Veranderende trends van de zuur- en peroxidewaarde in levensmiddelen

Zuurstoffen zijn voornamelijk vrije vetzuren die worden geproduceerd door hydrolyse en oxidatie.De carboxylgroep is relatief stabiel en is over het algemeen niet gemakkelijk te blijven oxiderenDaarom veranderen zure stoffen over het algemeen niet nadat ze zijn geproduceerd.de zuurgraad is over het algemeen relatief stabielDe zuurgraad van het product wordt dus over het algemeen gecontroleerd voordat het de fabriek verlaat.De zuurprijs zal over het algemeen tijdens de houdbaarheidsperiode niet hoger zijn dan de normDe peroxidewaarde van plantaardige oliën is over het algemeen ongeveer 0,25 g/100 g, wat een omslagpunt of mutatiepunt is (dus de nationale norm is beperkt tot 0,25).de oliekwaliteit zal snel verslechterenZonder de zuurstof volledig te blokkeren, verandert de peroxidewaarde van gebakken levensmiddelen tijdens de houdbaarheid aanzienlijk door de invloed van licht, temperatuur, metalen ionen in het product, enz.Voor het veranderingspuntNa het veranderingspunt stijgt de peroxidewaarde aanzienlijk.

Hoe de zuur- en peroxidewaarde van gebakken voedingsmiddelen te controleren

Door de oorzaken van de ranzigheid van de olie aan te pakken en de voorwaarden te beheersen die nodig zijn voor de hydrolyse en oxidatie van de olie, kunnen we de houdbaarheid van producten verlengen en de kwaliteit van gebakken voedingsmiddelen verbeteren.

1) Voor het frituren wordt zoveel mogelijk water uit de grondstoffen van het voedsel afgevoerd om het vochtgehalte van de olie te verminderen;

2) Houd het vet schoon om een verslechtering van het vet en smaakveranderingen te voorkomen die worden veroorzaakt door herhaaldelijk lang op frituren van restjes.De olie voor het frituren moet na elke dienst worden gefilterd (meervoudige filtering kan worden gebruikt);

3) Controleer de juiste fritetemperatuur en fritetijd, waarbij de vereisten van het proces worden gewaarborgd;

4) Het is het beste om voor gebakken voedingsmiddelen een olieafvoerproces te hebben om de invloed van het bakken van olie op het product zelf te verminderen (de kwaliteit van de olie zal aanzienlijk afnemen na langdurig bakken,en de zuurwaarde, zullen de peroxidewaarde en polariteit aanzienlijk dalen (moleculen zullen aanzienlijk stijgen);

5) Versterk de opsporing van de zuur- en peroxidewaarde van de frituur olie tijdens het productieproces en pas de productie olie tijdig aan.De operationele grenswaarden voor de indicatoren van de olie voor het frituren moeten strenger worden vastgesteld dan de nationale standaardvoorschriften (het wordt aanbevolen de zuurgraad van de olie voor het frituren te controleren op 3.0 mg/g en de peroxidewaarde moet binnen 0,15 g/100 g worden gecontroleerd;

6) Gebruik in plaats van soja-olie een stabielere olie die bestand is tegen frituren, zoals eetbare palmolie (dit helpt de toename van de peroxidewaarde te beheersen);

7) redelijk gebruik van antioxidanten (helpt bij het beheersen van de stijging van de peroxidewaarde en heeft geen significant effect op de stijging van de zuurwaarde veroorzaakt door hydrolyse);

8) The residual amount of oxygen in the finished product packaging and the oxygen barrier performance of the packaging are important factors that affect the peroxide value of food during the shelf life (the peroxide value increases by 0.1 per 100 gram voedsel, en ongeveer 8,8 ml zuurstof wordt verbruikt). Gebakken voedsel wordt het beste verpakt door stofzuiging of het toevoegen van een geschikt ontdooder.PE-verpakkingszakken kunnen niet worden gebruikt (de barrièreprestaties zijn te slecht)